Hamo ~ la delizia d'estate per Kyotesi ~

ecco Hamo (grongo), il pesce molto amato dai kyotesi

facciamo pure "shabushabu" con Hamo; nel brodo il pezzo si apre come un fiore perché era intagliato finemente dal cuoco. 

Sashimi di Hamo; leggermente passato sul fuoco.

anche Tenpura di Hamo, senz'altro!

Se chiedete ai kyotesi cosa si deve mangiare in estate a Kyoto, 100 kyotesi su 100 risponderanno "Hamo, senz'altro!". Hamo (grongo; Muraenesox cinereus ) è un pesce di mare ed è molto simile all'anguilla, lungo circa 1 metro e particolarmente hanno i denti appuntiti come animali.In Giappone lo si mangia più in Kansai che è in Kanto ma soprattutto a Kyoto nel periodo della festa di Gion. Poi è considerato un cibo di lusso perché preparare Hamo è un lavoro che richiede molta abilità del cuoco. La tecnica di coltello per preparare Hamo è chiamata "Honekiri", il cuoco deve fare 24 intacchi per ogni 3 cm del pesce per tagliare le spine dato che Hamo ne ha talmente tante, ovviamente senza tagliare la pelle. Ma perché proprio Hamo a Kyoto? Perché una volta, quando ancora non c'era né frigo né camion, qui a Kyoto era difficile trovare pesce fresco soprattutto in estate dato che la città è lontana dal mare. I pesci erano trasportati in una scatola dal porto alla città dai pescivendoli che allora la portavano sulle spalle, ma in estate sotto il sole bruciante quasi tutti i pesci morivano prima per l'insufficenza d'ossigeno ed Hamo era unico pesce che era arrivato vivo fino a Kyoto. Quindi è un pesce molto vitale così è considerato "il pesce tonificante" perciò è richiesto sia in passato che oggi dai kyotesi che devono combattere contro l'afa infernale. Hamo viene cucinato in vari modi come shabushabu (fonduta giapponese con brodo di pesce e alga), fritti, bollito ecc. Allora voi come lo volete provare?

assaggiamo il tè novello!



una piantagione di tè del villaggio Minamiyamashiro, è famoso per la produzione di tè verde di Uji

le foglie di tè; il tè novello è dei primi germogli che spuntano dopo lungo letargo.



la piantagione si trova spesso sulla collina.

Adesso è la stagione del tè novello, tanti negozi di tè verde di Kyoto mettono fuori un cartello o un stendardo per annunciare l'arrivo del tè novello, detto "shincha" (新茶）in giapponese. Vengono usati solo i primi germogli che cominciano a spuntare nei primi giorni di aprile, poi sono raccolti un mese dopo quindi nei primi giorni di maggio. Si crede che se uno beve il tè raccolto al 88° giorno dal Risshun (il primo giorno di primavera secondo calendario lunare, intorno al 4 febbraio quindi 88°giorno sarebbe il 2 maggio) si gode buona salute. Dicono che i primi germogli contengono più la teanina (un amminoacido) che rende un sapore dolce e poi meno la caffeina e la catechina che rendono un sapore aspro in confronto ai secondi o ai terzi germogli (in generale le foglie vengono raccolte tre volte all'anno). Allora tanti kyotesi aspettano l'uscita del tè novello a volte prenotandolo.

il tè novello del Ippodo, è famosissima bottega di tè.

la facciata del Ippodo con lo stendardo di Shincha.

la presentazione temporanea per il tè novello.

interno della bottega, ogni volta che entriamo ci servono subito una tazzina di tè.

Oggi ho assaggiato il tè novello di Ippodo, che è una delle più famose botteghe del tè verde in Giappone. Fù fondata nel 1717 al teramachi-nijo proprio dove ancora oggi si trova la bottega. Prima vendevano il tè e gli utensili da cerimonia del tè con il nome di Omiya, perché il fondatore era un mercante di Omi ( la provincia Shiga di oggi) poi nel 1846 fù ricevuto da un membro della famiglia imperiale il nome attuale Ippodo che significa "mantenere solo una cosa (cioè il tè)". Ogni tanto porto i clienti al Ippodo perché si possono assaggiare qualsiasi tè prima di comprare e poi tutte le commesse sono degne di spiegare la caratteristica di ogni prodotto. Ovviamente i prodotti sono di buona qualità. Quel novello che ho provato oggi era veramente saporito e fresco, l'ho bevuto sia al caldo che al freddo ma sono buoni ambedue. Se venite in questa stagione non perdete di provarlo!
Note ; secondo Ippodo, l'inizio della vendita del tè novello cambia ogni anno, questo anno è stato il 11 maggio. Poi finirà verso la metà o la fine di giugno quando si sarà esaurito tutto.

il tempio di Daruma



la porta d'ingresso del tempio Horinji, ma si capisce subito che questo è Daruma-dera senza leggere il nome.



Daruma-do; il palazzino dedicato al Bodhidharma. Stavano recitando una preghiera  davanti alla statua.

fuori si vendevano le Daruma di varia grandezza.

Hojou (il palazzo principale), queste Daruma sono state donate dai fedeli.

davanti all'altare c'è la statua del Buddha sdraiato di grandezza naturale, in Giappone è abbastanza difficile trovare una statua di questo genere.

Il tempio si chiama ufficialmente "Horinji", ma per non confondere con l'altro tempio di medesimo nome che si trova a Arashiyama ed anche è più famoso di questo, lo chiamano  "Daruma-dera". Il tempio sta a due passi dall'incrocio Enmachi e dà sulla stradina lungo il fiume Kamiya. Una volta arrivato alla porta d'ingresso si capirà subito perché hanno dato questo nomignolo al tempio, è proprio pieno delle bambole di Daruma in tutto il tempio. Dicono che qui ci sono circa 8,000 Daruma che saranno tutti i voti dei fedeli. La bambola di Daruma è molto popolare in Giappone sia come mascotte che come giocattolo, considerato un pupazzo di buon augurio perché anche se lo rovesciamo si raddrizza da solo per la sua figura rotonda senza gambe ne braccia ed anche per il suo basso centro di gravità. Perciò Daruma è diventato una figura votiva che ci porti gli sforzi costanti e la pazienza che sono ambedue le virtù più apprezzate in Giappone. La bambola Daruma rappresenta il Bodhidharma che è un personaggio di intorno al 6° secolo ed è il patriarca dello Zen. Nacque come il terzo principe di un paese in India meridionale però abbandonò il mondo per farsi bonzo. Poi diventò il 28° patriarca del Buddhismo indiano ereditando la dottorina del Shakyamuni. Andò in Cina per diffondere lo Zen e secondo la famosa leggenda, si stabilì nel tempio Shàolin-sì nei pressi dell'antica capitale Luoyang e lì fece lo Zen voltandosi verso il muro per 9 anni senza muoversi fino a putrefare le sue membra. Ecco così  in Giappone, dove ben diffuso lo Zen, col tempo la sua figura si trasformò in bambola di cartapesta semplicemente rotonda senza gambe ne braccia. Di solito le Daruma sono vendute con gli occhi bianchi in modo che l'acquirente possa riempire le pupille con inchiostro di china. Si dice che bisogna disegnare la pupilla sinistra (la nostra destra stando di fronte alla bambola) per primo esprimendo un desiderio, e poi dopo che si sarà avverato il desiderio riempie anche la destra. Questo Daruma-dera di Kyoto fù fondato nel 18° secolo particolarmente da un signore cambiavalute (comunemente fondatori dei templi Zen erano samurai) e però subì ben tre volte i disastri. Dopo l'utimo disastro che sarebbe la seconda guerra mondiale, i fedeli cominciarono a portarci le Daruma in modo da esprimere la loro volontà di "ricostruire" con lo spirito di Bodhidharma descritto spesso in 4 ideogrammi 七転八起 (anche se uno cade per 7 volte, basta che si alzi per 8 volte). Ancora oggi continuano a portare le bambole dopo che sono stati esauditi i loro desideri. Grazie a questa iniziativa, l'aspetto del tempio è diventato molto originale e simpatico. Allora, non volete apprezzare un giardino zen essendo accompagnato dai pupazzi?

durante la festa di Setsubun vendono anche Daruma-yaki, più o meno lo stesso gusto di Dora-yaki.

le Daruma e il giardino Zen, ma chi riuscirebbe a fare lo Zen qui???

mangiamo Ehou-maki

Oggi è la festa di Setsubun su cui avevo già scritto diverse volte. Siccome Setsubun è la vigilia di Risshun (立春), da domani dovrebbe iniziare la primavera, ma mi sembra che sia ancora lontana. In questi giorni non solo a Kyoto, in tutto il paese tranne Okinawa, fa molto freddo e in alcune zone è nevicato abbondante. Speriamo che piano piano il freddo si attenui come dice il calendario. A proposito, alla festa di Setsubun abbiamo l'usanza di mangiare  "Ehou-maki". Ehou significa "direzione fausta" e "maki" è makisushi, immagino che ormai anche in Italia non sarà difficile trovarlo. Sinceramente non so esattamente se ci sia qualche differenza tra Ehou-maki e Makisushi, probabilmente saranno quasi identici. Comunque Ehou-maki si mangia esclusivamente alla Setsubun, poi in generale dentro ci mettono 7 ingredienti ( sono più popolari frittata, fungo, tofu liofilizzato, kanpyo (zucca), cetriolo ecc) perché il numero 7 simboleggia la fortuna o la felicità. Così avvolgiamo buona fortuna in sushi e lo mangiamo. Però attenzione, ci sono tre regole da rispettare.
1, Ogni uno deve mangiare un maki intero, quindi maki non va tagliato perché "tagliare" potrebbe essere un atto di cattivo auspicio.
2, Si deve voltare verso "Ehou" o direzione fausta quando lo addenta. Ehou è la direzione in cui stanno gli dei Toshigami che ci portano la felicità e la nuova anima all'inizio dell'anno. Ma Ehou cambia ogni anno adeguandosi ai tronchi celesti (astrologia cinese), e quella di questo anno è Jin cioè nord-nordovest di oggi.
3, Si deve mangiarlo in silenzio pregando gli dei un desiderio. Se parli, la fortuna va via...

Non vi sembra divertente? Non sappiamo dove e quando è nata questa usanza ma è più diffusa in Kansai che in Kanto. Chissà quanti maki saranno consumati solo stasera...

al supermercato, c'era una montagna di Ehou-maki

che simpatico, il pacchetto con l'illustrazione.

sempre al supermercato, ci insegna cortesemente "Ehou di questo anno è nord-nordovest"

un tempietto che si trova in Shinsenen, dedicato al dio Toshigami.  Particoralmente è orientabile, si cambia ogni anno la direzione perché il fedele davanti all'altare si volga verso Ehou.

buon appetito!　 いただきます！

il sapore di inverno Senmaizuke

 Sapete che cos'è  "Tsukemono" ? Sono le verdure in salamoia, sicuramente chi è gia venuto in Giappone avrà assaggiato almeno una volta, perché al ristorante giapponese vengono sempre servite senza ordinarle per accompagnare il riso bianco proprio come il burro che viene servito con pane in Occidente. In Giappone ogni regione ha sueTsukemono, ma Kyoto è particoralmente famoso per questo piatto minuscolo ma immancabile alla nostra tavola. A Kyoto ci sono tanti tipi di Tsukemono dato che c'è molta varietà di verdure (ci sono 36 tipi di verdure riconosiute come " le verdure di marca Kyotese" ), ma senza dubbio Senmaizuke è la regina delle Tsukemono di Kyoto non solo per il prezzo elevato, anche per il suo sapore delicato. Ultimamente ho avuto occasione di vedere il processo della lavorazione di Senmaizuke nella bottega-fabbrica del Daiyasu, che è uno dei più famosi Tsukemonerie di Kyoto e ha una storia centenaria. Senmaizuke sono fatti di Shogoin-Kabura (una specie di rapa, ma una delle verdure di marca Kyotese) che pesa circa due chili e ha un diametro di circa 20 cm, Senmai vuole dire mille fette e Zuke vuole dire conservare in salamoia, perché la rapa viene affettata e poi le fette vengono salamoiate in una botte di legno con le alghe Konbu e il brodo fatto di aceto e di Mirin (sake dolce da cucina). Ecco adesso spiego con le foto...

Queste sono Shogoin-Kabura (rapa kyotese) : si può raccogliere solo in inverno

sta sbucciando con sbucciatore; deve sbucciare abbastanza spesso perché la rapa diventi perfettamente tonda

uomo piallatore : la rapa viene affettata esattamente a 2,6 mm

le fette vengono stese perfettamente a equidistanza sulla tavola

uomo salamoiatore : prima vengono messe sotto sale per due giorni



una volta le fette vengono tirate fuori dalla botte 



ancora le fette vengono rimesse nella botte con il brodo e le alghe e vengono lasciate per 3 giorni

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  eccole pronte!  Se venite a Kyoto in inverno assaggiatele!

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la carne di Mishimatei

Oggi sono andata a fare la spesa per i prossimi giorni perché durante le vacanze di Capodanno i prezzi di cibo rialzano assai, anche se negli ultimi anni tanti supermercati rimangono aperti, probabilmente perché aumentano le spese di trasporto e anche gli stipendi di personale. Quando ho passato davanti a quel famosissimo ristorante di Sukiyaki (un piatto tipico a base di carne e verdure, si mangia insieme cucinando insieme sulla tavola) che si chiama Mishimatei, ho trovato la coda per comprare quella famosa carne. Solo per curiosità ho lanciato un'occhiata al prezzo e poi ho tirato un sospiro... Potete immaginare quanto costa un'etto di carne migliore? ... è quasi 3,000yen (22 euro)!!! Una volta per lavoro ci sono andata a mangiare Sukiyaki e l'ho trovato squisito ma c'erano solo quattro pezzi di carne a testa(un pezzo è sottilissime, 2 o 3 millimetri circa).... Oltre a sapore di Sukiyaki mi è piaciuta l'atomosfera del ristorante perché Mishimatei esiste li da 130 anni e ancora mantiene la vecchia struttura. Il ristorante si trova nella galleria Teramachi ad altezza di via Sanjo quindi proprio in centro. Probabilmente la gente che faceva la coda mangeranno Sukiyaki a casa con tutti i membri della famiglia che si radunano per le vacanze. Anche mia mamma mi ha detto che domani sera preparerà Sukiyaki per noi, ma sono sicura che la carne non sarà di Mishimatei. Mangiare la carne di Mishimatei è un sogno per tutti kyotesi. Qui ormai mancano meno di 3 ore al 2010, vi auguro Buon Anno !

il più famoso souvenir di Kyoto

Finalmente vi presento "Yatsuhashi" che è il nome di un dolce fatto di farina di riso, zucchero e cannella, e veramente un souvenir rappresentativo di Kyoto. Secondo una ricerca statistica il 96% dei turisti giapponesi che vengono a Kyoto comprano dolci tipici come souvenir ed il 45% di loro scelgono il Yatsuhashi. Sicuramente tanti di voi avrete già assaggiato questi dolci perché si trovano dovunque e fanno assaggiare ai turisti un pezzo. Ci sono due tipi rispettivamente chiamati "Yatsuhashi" e "Nama-Yatsuhashi". "Yatsuhashi" sono biscotti quindi sono duri e croccanti, mentre "Nama-Yatsuhashi"(nama vuole dire crudo ma in realtà non sono crudi) sono cotti a vapore quindi sono morbidi e un po' gommosi (ma maggior parte dei dolci giapponesi è gommoso!). Oggi ce ne sono tante marche tra cui ci sono due produttori storici che ambedue affermano di essere inventori e ovviamente sono in rivalità. Poi anche le spiegazioni sulla fonte di questo nome sono diversi. Uno dice che il nome Yatsuhashi deriva dal nome d'un esecutore di Koto chiamato "Yatsuhashi Kengyo" ecco così i biscotti hanno forma di Koto (lira orizzontale con 13 corde). E l'altro dice che deriva dal nome di un ponte composto di 8 tavole di legno così hanno forma di una tavola. Comunque hanno la stessa forma e lo stesso gusto, ma in questi anni mettono diverse cose nel Nama-Yatsuhashi come cioccolata, castagna, sesamo e patata dolce ecc ecc per attirare giovani turisti e stranieri. Sono andata a vedere questi due negozi principali che si trovano ambedue vicino al tempio Shogoin e ho scelto uno che ha l'edificio più vecchio e suggestivo. C' era una signora molto simpatica che mi ha offerto due dolcini e una tazza di tè verde e mi ha fatto assaggiare diversi tipi dei loro prodotti. Alla fine ho preso uno a "An-choco" che era un misto di choccolata e marmellata di azuki (fagiolino), lo gradite?

i souvenir del Fushimi-Inari

Rimanendo ancora al discorso del Fushimi-Inari, oggi vi faccio vedere i tre souvenir famosi che si trovano lungo la strada d'accesso.Siccome il santuario è uno dei più frequentati di tutto il Giappone, ci sono tanti negozi e bancarelle che ci attirano, ma gli alcuni vendono soliti souvenir che si trovano anche in centro, le specialità di Fushimi sono questi tre seguenti ;

1,biscotti "Inari-Senbei" =i biscotti fatti di farina, zucchero e miso bianco (pasta di soia fermentata) quelli più famosi hanno forma della faccia di volpe che è l'animale sacro del santuario. Ma sono popolari anche i biscotti con "Omikuji (oracolo scritto). Ieri un signore che faceva i biscotti in vetrina d'un negozio mi ha regalato uno appena cotto in cui ho trovato l'oracolo che mi diceva "grande fortuna", era buonissimo e croccante.

2, spiedino di passero alla brace = ma ieri non l'ho trovato, ho trovato solo quello di quaglia, probabilmente stanno sostituendo passero con quaglia perché i giapponesi non sono più coraggiosi come prima per cui non ci sono tanti che vogliono provare questa specialità. Ma perché passero? L'Inari è una divinità che porta raccolto abbondante di riso, quindi i passeri saranno i suoi nemici! Non l'ho mai assaggiato neanch'io.

3, bambola di Fushimi = le bambole di terracotta, che vengono considerate più antiche bambole di terracotta del Giappone, perché nell'antichità a Fushimi abitavano gli aritigiani di terracotta perché al monte Inari si estrae buona argilla . Sono semplici e carine.

Qual'è più buono?

Ogni tanto vorrei presentarvi specialità di Kyoto, soprattutto i dolci perché vicino ad un santuario famoso di solito ci sono anche le case da tè dove ci servono un dolce famoso.Ecco perché ho sempre il dubbio che la gente venga per pregare o per mangiare il dolce. Comunque sarebbe un piacere trovare un dolce tipico durante l'escursione anche se il gusto e la consistenza sono un po' particolari per voi, vero? Oggi vi presento "Aburi-mochi",che è un dolce molto conosciuto del santuario Imamiya dove sono andata a prendere l'amleto di Tamanokoshi (il 29 gennaio). "Aburi-mochi" sono i dolci di mochi (pasta di riso cotto e pestato) a spiedini; i mochi infarinati di farina di soia vengono arrostiti alla brace e poi vengono intinti in salsa di miso bianco (miso è la pasta di soia fermentata, il miso bianco è specialità di Kyoto ). Uscendo dalla porta del santuario si vedono subito le due case vecchie dove ci servono questi dolci, uno ad un lato della strada ed un'altro al lato opposto. Quella di sinistra si chiama "Ichiwa"(la prima foto) e quella di destra si chiama "Kazariya"(le altre foto), ambedue sono storiche, Ichiwa si vanta di 1,000 anni di storia e mentre "Kazariya" di 400 anni. Come capita spesso, si dice che sono concorrenti da 400 anni (il dolce è famso anche per questo)! Non sapendo qual'è più buono, sono entrata dove ci sono più clienti (era Kazariya quel giorno), erano buonissimi soprattutto la salsa aveva dolcezza molto delicata probabilmente non solo per il miso anche per lo zucchero. Ma sicuramente tornerò per provare un'altra...

Note; Aburi-mochi di Ichiwa e Kazariya, 500 yen per 15 spiedini con tè verde