28 novembre 2010

il sapore di inverno Senmaizuke

 Sapete che cos'è  "Tsukemono" ? Sono le verdure in salamoia, sicuramente chi è gia venuto in Giappone avrà assaggiato almeno una volta, perché al ristorante giapponese vengono sempre servite senza ordinarle per accompagnare il riso bianco proprio come il burro che viene servito con pane in Occidente. In Giappone ogni regione ha sueTsukemono, ma Kyoto è particoralmente famoso per questo piatto minuscolo ma immancabile alla nostra tavola. A Kyoto ci sono tanti tipi di Tsukemono dato che c'è molta varietà di verdure (ci sono 36 tipi di verdure riconosiute come " le verdure di marca Kyotese" ), ma senza dubbio Senmaizuke è la regina delle Tsukemono di Kyoto non solo per il prezzo elevato, anche per il suo sapore delicato. Ultimamente ho avuto occasione di vedere il processo della lavorazione di Senmaizuke nella bottega-fabbrica del Daiyasu, che è uno dei più famosi Tsukemonerie di Kyoto e ha una storia centenaria. Senmaizuke sono fatti di Shogoin-Kabura (una specie di rapa, ma una delle verdure di marca Kyotese) che pesa circa due chili e ha un diametro di circa 20 cm, Senmai vuole dire mille fette e Zuke vuole dire conservare in salamoia, perché la rapa viene affettata e poi le fette vengono salamoiate in una botte di legno con le alghe Konbu e il brodo fatto di aceto e di Mirin (sake dolce da cucina). Ecco adesso spiego con le foto...
Queste sono Shogoin-Kabura (rapa kyotese) : si può raccogliere solo in inverno
sta sbucciando con sbucciatore; deve sbucciare abbastanza spesso perché la rapa diventi perfettamente tonda
uomo piallatore : la rapa viene affettata esattamente a 2,6 mm
le fette vengono stese perfettamente a equidistanza sulla tavola
uomo salamoiatore : prima vengono messe sotto sale per due giorni

una volta le fette vengono tirate fuori dalla botte 

ancora le fette vengono rimesse nella botte con il brodo e le alghe e vengono lasciate per 3 giorni
  • 
  • eccole pronte!  Se venite a Kyoto in inverno assaggiatele!
  • 

8 commenti:

Anonimo ha detto...

Molto interessante questa cosa! Siccome verro' a Kyoto per le vacanze di Natale, provero' a cercare questa specialita'!
Nella sesta foto sembra di vedere un formaggio tipico sardo non ancora stagionato!

Fabio B

guidakyotese ha detto...

A Fabio,
finalmente ti sta avvicinando il giorno della partenza per il Giappone! Oltre a Senmaizuke potrai trovare i piatti speciali che si mangiano solo al capodanno come Ozouni, Oseci ecc ecc... Tornerai in Italia con quache chili in più!

Anonimo ha detto...

Sto davvero contando i giorni che mancano alla partenza!!!
Sarò ben lieto di tornare in Italia con qualche chilo in più! Per il cibo ho intenzione di spendere un sacco di soldi!! :-D
Mio papà dice: "I soldi spesi in cibo sono sempre spesi bene."
...ed ha ragione, hehe!
Fabio

Akira ha detto...

Peccato che io non sia un'amante delle verdure, la cucina giapponese ne è davvero piena.

guidakyotese ha detto...

A Akira,
non sono amante delle verdure neanch'io, ma queste hanno tanto "Umami" (il sapore della glutammina) che sarebbe la chiave della cucina giapponese. Secondo me va assaggiata almeno una volta!
A Fabio,
hai veramente buon papà! Allora devi portare tanti soldi perché qui tutto è buono!!!

Anonimo ha detto...

Vero, penso anch'io di avere un buon papà.
Che a Kyoto ci sia tanto ottimo cibo ne sono assolutamente certo!!
Sarà un problema quando dovrò farne a meno dopo essemici abituato. Grazie per le risposte.
Fabio

Francesco ha detto...

Mi hai fatto da guida un anno fa a Kyoto e ancora ricordo il ristorante con i bastoncini di pollo.
Se ritornerò dovrò assaggiare anche questo senmaizuke pechè le foto sono davvero invitanti.
Ciao

guidakyotese ha detto...

A Francesco,
grazie per il tuo commento, ma ti ricordi solo dei Yakitori??? Abbiamo visto insieme tante belle cose di Kyoto, vero? Speriamo di rivederci presto!